本網(wǎng)訊（周杰 依陽(yáng)）初冬時(shí)節(jié)，受中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)推薦，全國(guó)酒店行業(yè)新聞網(wǎng)站《酒店新聞網(wǎng)》北京主編劉東平專(zhuān)程赴武漢，探訪了中國(guó)地標(biāo)美食“武漢魚(yú)丸”傳承人——?jiǎng)⒑笾鞔髲N。這位在鄉(xiāng)村宴席間耕耘近五十載的老師傅，用一雙巧手與一顆匠心，將一方水土的滋味，揉進(jìn)了千千萬(wàn)萬(wàn)人的記憶里。
傳奇鄉(xiāng)廚，味傳一方
劉后主，人稱(chēng)“劉大廚”，是武漢劉后主大廚餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。2024年，在首屆中國(guó)地標(biāo)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，由他申報(bào)的“武漢魚(yú)丸”被評(píng)為中國(guó)地標(biāo)美食產(chǎn)品，這也是湖北魚(yú)丸首次獲此殊榮。同年，“新生劉大廚”商標(biāo)在國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局正式注冊(cè)。
劉大廚說(shuō)：“武漢鄉(xiāng)村宴席，是舌尖上的鄉(xiāng)土文化。它不僅是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合，更承載著婚喪嫁娶的人情脈絡(luò)。既要豐盛體面，也要樸實(shí)節(jié)儉；既要滿(mǎn)足味蕾，更要留住鄉(xiāng)愁?！庇伤讋?chuàng)的踏青宴、鄉(xiāng)村年夜飯、鄉(xiāng)愁宴、思鄉(xiāng)宴等，無(wú)一不浸透著對(duì)鄉(xiāng)土滋味的理解與深情，成為食客心中難以磨滅的味覺(jué)印記。
魚(yú)丸傳承六百年
據(jù)考，劉家魚(yú)丸的歷史可追溯至明朝。劉氏先祖原籍江西吉安市劉家店鎮(zhèn)，于1368年遷至漢陽(yáng)縣（今蔡甸區(qū)），最終定居奓山街新生村姚彎官蓮湖畔。相傳正是劉季公將家鄉(xiāng)魚(yú)丸手藝帶至湖北，至今已傳承超過(guò)650年。
劉家世代以漁為生，兄弟二人雖生活清苦，卻樂(lè)觀善良，常為鄉(xiāng)鄰紅白喜事幫廚。一夜，兄長(zhǎng)夢(mèng)見(jiàn)濟(jì)公于山崖邊手捏魚(yú)蓉，丸如珠玉般飛落鍋中，香氣襲人。次日，兄弟二人依夢(mèng)試制，取湖中鮮魚(yú)，去骨剝皮，剁為細(xì)茸，加入雞蛋清、秘制湯料等，順同一方向攪打上勁，再手?jǐn)D成丸，入清水慢煮。成品的魚(yú)丸潔白如玉、輕滑如紗，入口彈潤(rùn)，鮮香滿(mǎn)溢。鄉(xiāng)鄰聞香而來(lái)，嘗后贊不絕口，劉家魚(yú)丸由此聲名遠(yuǎn)播，成為當(dāng)?shù)匮缦胁豢苫蛉钡募央取?/span>
好水好魚(yú)出好味
武漢魚(yú)丸的鮮美，離不開(kāi)蔡甸區(qū)這片“武漢生態(tài)之腎”。這里湖泊星羅棋布，沉湖、小奓湖、桐湖、官蓮湖在東荊河的串聯(lián)下，直通長(zhǎng)江。這片濕地，孕育出豐富的水產(chǎn)資源。初冬時(shí)節(jié)，蘆葦搖絮，候鳥(niǎo)云集，東方白鸛、白鶴等珍稀鳥(niǎo)類(lèi)在此棲息。它們的活動(dòng)不僅為水體帶來(lái)生機(jī)，也自然滋養(yǎng)了湖中魚(yú)類(lèi)。在這片天然寶庫(kù)中長(zhǎng)大的魚(yú)，肉質(zhì)緊實(shí)、滋味鮮活，成為劉大廚魚(yú)丸美味的根本。
匠心手作，丸中見(jiàn)真章
劉大廚堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作，每一顆魚(yú)丸都飽含技藝與經(jīng)驗(yàn)。精選8至10斤濕地鮮魚(yú)，取凈肉細(xì)剁成茸，按秘傳比例加入姜水、蛋清、蔥花、豬油等，純魚(yú)丸也稱(chēng)（魚(yú)餐），將魚(yú)茸持續(xù)攪打至蓬松上勁。判斷魚(yú)蓉是否成功，只需將其置入清水——浮起即為達(dá)標(biāo)。最后經(jīng)手工擠丸，放入溪邊的水中（水煮成七成熟），然后大火將水煮開(kāi)定型。其顏色潔白如雪，純凈而誘人，給人一種清新、干凈的感覺(jué)。這種潔白的色澤，讓人聯(lián)想到魚(yú)肉的純凈與鮮美，入口便能感受到那份純粹的鮮香。這種豐富的口感體驗(yàn)讓人欲罷不能，每一口都充滿(mǎn)了滿(mǎn)足感。
劉大廚的油炸魚(yú)丸，將七分魚(yú)茸，三分豬肉，做成的丸子稱(chēng)油炸魚(yú)丸，丸子在油中歡快翻滾，滋滋作響。隨著油溫的作用，丸子表面逐漸變得金黃酥脆，泛出誘人的光澤，仿佛給丸子穿上了一層金色鎧甲。湊近一聞，濃郁的香氣撲鼻而來(lái)，既有魚(yú)肉的鮮香，又融合了豬肉的醇厚，讓人垂涎欲滴，色澤晶瑩，質(zhì)地彈嫩，魚(yú)鮮飽滿(mǎn)。當(dāng)你輕輕咬下一顆魚(yú)丸，首先感受到的是它那細(xì)膩嫩滑的外皮，仿佛在舌尖上輕柔地滑動(dòng)，帶來(lái)一種絲滑的觸感。外皮具有恰到好處的彈性，既不會(huì)過(guò)于緊實(shí)而難以咬動(dòng)，又不會(huì)過(guò)于松散，無(wú)愧“武漢一絕”美譽(yù)。
民間流傳的歌謠，正是對(duì)其味最好的注解：
新鮮魚(yú)肉剁成泥，
姜蔥佐料需備齊，
龍珠吐在鍋中游，
屋里屋外香味溢。
春節(jié)團(tuán)聚圓上席，
大廚魚(yú)丸萬(wàn)人迷，
官蓮湖畔十里香，
家鄉(xiāng)美味人間稀。
從明初遷徙到當(dāng)代傳承，從鄉(xiāng)間灶臺(tái)到地標(biāo)美食，劉后主大廚以半世紀(jì)光陰，守護(hù)著一枚魚(yú)丸里的江湖、歲月與人情。這不僅是手藝的延續(xù)，更是一方風(fēng)土、一段鄉(xiāng)愁，在掌心與舌尖上的生動(dòng)傳承。
責(zé)編：萬(wàn)星
